การลดการเกิด Acrylamide: ประเด็นสำคัญด้านความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร

Acrylamide (อะคริลาไมด์) เป็นสารปนเปื้อนที่สามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหารที่ใช้ความร้อนสูง การเกิด Acrylamide มีความสัมพันธ์กับ Maillard Reaction ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดสี กลิ่น และรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของอาหารผ่านกระบวนการให้ความร้อน
.
 กลไกการเกิด Acrylamide เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่าง Free Asparagine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในวัตถุดิบหลายชนิด กับ Reducing Sugars เช่น Glucose และ Fructose โดยกระบวนการดังกล่าวมีแนวโน้มเกิดขึ้นมากขึ้นเมื่ออาหารได้รับความร้อนสูง โดยเฉพาะที่อุณหภูมิประมาณ 120°C ขึ้นไป ภายใต้สภาวะที่มีความชื้นต่ำ เช่น การอบ การทอด และการคั่ว
.
 แนวทางลดการเกิด Acrylamide ในกระบวนการผลิต การควบคุม Acrylamide สามารถดำเนินการได้ตั้งแต่ขั้นตอนการคัดเลือกวัตถุดิบจนถึงกระบวนการแปรรูป โดยแนวทางสำคัญ ได้แก่
.
 การควบคุมวัตถุดิบ เลือกใช้วัตถุดิบที่มีปริมาณ Reducing Sugars และ Free Asparagine ต่ำ
.
 Blanching & Leaching การลวกและการแช่ในน้ำสามารถช่วยลดปริมาณ Reducing Sugars และ Free Asparagine ที่อยู่บริเวณผิวหรือส่วนที่สามารถละลายน้ำได้ของวัตถุดิบ
.
 การใช้เอนไซม์ Asparaginase โดยเอนไซม์จะเร่งปฏิกิริยา Hydrolysis ของ Asparagine ให้เปลี่ยนเป็น Aspartic Acid และ Ammonia ส่งผลให้ปริมาณ Asparagine ที่สามารถเข้าสู่เส้นทางการเกิด Acrylamide ลดลง
.
 การควบคุมกระบวนการให้ความร้อน อุณหภูมิ เวลา และความชื้นในกระบวนการผลิตอย่างเหมาะสม เป็นอีกปัจจัยสำคัญในการลดการเกิด Acrylamide
.
 การควบคุม Acrylamide จึงไม่ใช่เพียงการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ปลายทาง แต่ควรเป็นการจัดการเชิงป้องกันตลอดกระบวนการผลิต ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การใช้เอนไซม์ ไปจนถึงการควบคุมกระบวนการให้ความร้อน
.
ทั้งนี้ หน่วยงานกำกับดูแลด้านอาหารในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทย มีแนวทางในการติดตามและลดการเกิด Acrylamide ในอาหาร โดยเน้นการควบคุมและลดการเกิดสารปนเปื้อนตั้งแต่กระบวนการผลิต
.
 “Prevention at source” จึงเป็นแนวคิดสำคัญในการบริหารจัดการ Acrylamide สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อยกระดับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อย่างยั่งยืน